Еду будущего мы будем не есть, а пить. И придется забыть о брезгливости
Еще в 1999 году профессор микробиологии Колумбийского университета Диксон Деспомье выдвинул концепцию, согласно которой вертикальная ферма может обеспечить едой целый городской микрорайон. Но только если такая ферма комбинированного типа: то есть на ней должны и выращивать растительные культуры, и производить животные белки. Например, речь может идти о содержании в городе куропаток, перепелок, а также животных, которым для жизненного цикла не обязательно много ходить, не нужна громадная территория. По сути, согласно этой концепции, современный мегаполис можно посадить на продуктовое самообеспечение.
Прошли годы, и стало понятно, что все это вполне реально. По крайней мере, чисто технически. Правда, пришло осознание, что выращивать еду для города в городе оказывается довольно дорого, учитывая стоимость аренды помещений. Однако урбанизация очень быстро меняет эту картину. Судя по тому, как вертикальные фермы набирают популярность, а биореакторы и фудпринтеры становятся все доступнее по цене, идея выращивать себе еду, не выходя из дома, уже не выглядит фантастической.
Что же можно реально вырастить в городе? Возьмем самый спорный элемент нашего рациона с точки зрения городского производства — белки. Сегодня мы знаем, что белки человек может получить из насекомых, водорослей, бобовых и других источников. Чисто технически, но пока это экономически невыгодно, мы можем выращивать мясные волокна прямо в пробирке. Ученые вывели некоторые бактерии, которые перерабатывают нефть или пластик, а биомасса бактерий тоже представляет собой чистый протеин. Мы можем в этот протеин добавлять любой вкус, цвет и запах, и даже придавать любую форму. Гамбургер из бактерий — легко, пищевая промышленность нам в помощь! Недавно в Музее современного искусства «Гараж» я видела экспозицию с трансгенными бактериями человеческого метаболизма, способными расщеплять целлюлозу, — художник продемонстрировал, как можно полить таким «соусом» бумагу, чтобы она становилась съедобной. Рано или поздно мы будем переходить на заменители животного белка, и я понимаю, что на горизонте ближайших десятилетий это существенно изменит само пищевое поведение человека. Мы будем питаться по-другому и не столько из-за развития городского фермерства, сколько благодаря развитию пищевой промышленности. Даже сейчас то, что мы покупаем в супермаркете, все дальше и дальше уходит от «естественной» еды. Взять молоко: популярность набирает соевое молоко, миндальное и прочие виды этого продукта, полученные не от животного. И это только начало.
Город начинает стремиться к самообеспечению. Бизнес с помощью маркетинга будет способствовать тому, что на полках магазинов и в наших продуктовых корзинах окажется все больше продуктов, производство которых не зависит от капризов природы. Будут популярны, например, порошки Soylent, которые можно развести в воде, выпить и получить полноценный набор микроэлементов, жиров и углеводов. Огромное развитие, думаю, получит грибная культура. Я имею в виду как дрожжи, так и традиционные грибы — их легко выращивать в городе, а их польза, например для профилактики онкологических заболеваний, доказана опытным путем в Юго-Восточной Азии. К слову, вновь набирает популярность комбучи (у нас его чаще называют «чайный гриб»). В общем, еда будет все более концентрированной и все меньше похожей на привычные для нас продукты. Культура ее потребления также радикально изменится. При этом себестоимость производства еды будет быстро сокращаться, а влияние того или иного способа аграрного производства на экологию окажется в центре внимания. Давайте вспомним, как в угоду АПК (агропромышленный комплекс. — Прим. +1) мы погубили Аральское море. Это слишком большая цена за интенсификацию сельского хозяйства.
Я вижу, что некоторые фермеры переходят с производства свинины на производство сверчков. В Европе выведение съедобных насекомых в ближайшие пять лет утроится. Маркетологи говорят, что речь идет о грандиозном рынке. В частности, рыбная мука будет довольно скоро практически полностью вытеснена мукой из насекомых. Рыбу нужно кормить, и кормят ее биологическими отходами, которые содержат колоссальное количество вредных веществ, и все это в итоге оказывается в нашем организме через искусственно выращенную рыбу. С кормом из насекомых таких проблем не будет.
Для приготовления практически любой еды требуется вода. В Москве питьевую и техническую воду добывают на 615 участках недр, расположенных по всему городу. В сутки выкачивают 275 тыс. куб. м, или около 3 235 стандартных железнодорожных цистерн (при объеме каждой 85 куб. м). 63% добытых подземных вод используется для питьевого и хозяйственно-бытового водоснабжения, 37% — для технических нужд. После 2010 года грунтовые воды в столице стали чище. В среднем концентрация нефтепродуктов каждый год уменьшалась на 0,17 мг/л. Содержание нефтепродуктов в Москве-реке сократилось почти в 1,3 раза, иона аммония — в 1,7 раз, отмечается в докладе о состоянии окружающей среды в городе Москве за 2018 год.
Экологическая катастрофа, под знаком которой мы живем, заставляет нас меняться, хотя люди сами по себе к этому пока не готовы. Изменения происходят по инициативе правительств, которые в полной мере осознают, куда мы идем и когда туда придем. Новая политика властей будет способствовать и тому, что изменится поведение граждан. В итоге общество само будет отсекать, преследовать тех своих членов, в ком увидит угрозу экологии. Так, переход к новым моделям пищевого производства и к новым моделям потребления окажется не особо травматичным. Сегодня нам кажется дикой сама идея есть насекомых. Завтра нам покажется диким есть натуральную свинину, потому что ее производство вредит природе. Очень важно, что в зеленую тему активно включился Китай: там используют растения как биофильтры, занимаются регулированием частного транспорта, ставят на шеринг, на замену бензина электричеством и так далее. Это, в свою очередь, окажет колоссальное влияние на то, какие технологии будут получать преференции. А технологии, в свою очередь, определят, что у нас будет на столе.
Что касается России, у нас многое берет начало еще из советского периода, в том числе из нашего недавнего прошлого. Так, в СССР санитарные нормы обязывали на предприятиях и в офисах иметь зеленые зоны отдыха. Жестко расписывалось, какая у них должна быть площадь, что там должно быть, какая мебель, какие растения. Мы об этом прочно забыли. И та легкость, с которой мы отбросили эти и подобные вещи, заставляет меня сомневаться в том, что именно наша страна окажется в мировых лидерах того же озеленения городов и превращения их в симбиоз дикой природы и человеческого общежития. Тем не менее, быстрый разворот в сторону экологического сознания происходит и в России. В конце концов, мы — часть мировой экономики, и то давление, которое политики оказывают на хозяйствующих субъектов в плане экологической политики, не обойдет стороной и нас. Правда, пока я не вижу в России достаточно воли и решимости для таких перемен. Если есть воля, маржинальные способы производства устойчивой еды, и весь мир идет туда, то наши фермеры также быстро перестроятся, хотя нельзя забывать, что отечественный рынок крайне узок, и это является ограничивающим фактором.
В развитых арабских странах мы уже видим, что при проектировании городских кварталов инженеры сразу закладывают зеленые насаждения в инфраструктуру. Оказывается, что это не очень дорого. Город, например, и так тратит огромные ресурсы на освещение, потому что современный мегаполис не спит. По сравнению с этими суммами, затраты на растения ничтожны и не утяжеляют экономику города. При этом мегаполис строится в песках. Парадоксально, но с нуля возвести полностью зеленый город намного проще, чем перестроить на зеленые рельсы мегаполис уже существующий. Но и тут нет ничего невозможного.
Конечно, мясо из пробирки по вкусу будет иным. Оно не будет таким вкусным. Ведь в нем — просто искусственно выращенные мышечные волокна без придающих вкус жиров. Но если на одну чашу весов положить вкус, а на другую — то, что нас с планеты просто выгонят, если мы будем продолжать в том же духе, то о вкусе придется забыть. Планета не резиновая. Места и воды для новых пастбищ нет. Ресурсов для выращивания растений больше нет. Пир желудка, который продолжается последние 150 лет, закончился.
